Zum 23. Mal analysieren wir in unserer Aufsteiger-Exklusiv-Untersuchung die Wachstumssieger: 34 Food- & 25 Beverage-Artikel in Profi-Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung im Wettbewerb. Mit neuem Untersuchungsansatz und 12 überarbeiteten Fragen – erstmalig online. Über 500 Antworten flossen in die Auswertung ein. Generelle Tendenz: geschärftes Bewusstsein pro Gesundheit & Herkunft.
 

 Das Profil der Wachstumssieger zeigt ein klares gemeinsames Grundmuster: Genusserlebnisse sind eine entscheidende Voraussetzung. Das Thema Gesundheit und die Suche nach Sicherheit der Produkt-Herkunft prägen den Tenor sämtlicher Antworten, Bewertungen und Rankings. Auffällig stark ist der Wunsch nach natürlichen Zutaten. Angaben zum Ursprung und zur Art der Erzeugung sind ein Muss. Pflanzliche Produkte dominieren tierische in der Plusentwicklung. Künstliche Zusätze sind tabu. Frische – nichts geht ohne sie. Dabei ist die Interpretationsbandbreite der Frischedefinitionen erstaunlich: radikale Frische. Erntefrische. Erlebte Frische. Regenerierte Frische. Ja, der Gast akzeptiert je nach Verzehranlass und Inszenierung der Zubereitung verschiedene Erscheinungsformen von Frische. Das ist neu: Unser Aufsteiger-Ranking 2008 listet sowohl bei Speisen als auch bei Getränken gleich mehrere Zuwachssieger. Sie ergeben sich aus einer neuen Segmentierung, die wir sowohl im Food- als auch im Beverage-Feld vorgenommen haben. Der Speisen-Bereich wurde bereits in der Fragenstellung in drei Kategorien unterteilt:
 

• Ausgewählte Lebensmittel/Produkte (15)
• Ausgewählte ethnische Küchen (4)
• Ausgewählte Rezepturen/Gerichte (15).
Analog wurde bei den Getränken mit folgender Klassifizierung gearbeitet:
• Ausgewählte alkoholfreie Getränke (10)
• Ausgewählte alkoholische Getränke (9)
• Ausgewählte Heißgetränke (6).
Die Fragestellung zu allen 6 Food- & Beverage- Gruppen lautete: „Im Folgenden haben wir ausgewählte Lebensmittel etc. aufgelistet. Bitte kennzeichnen Sie, wie sich die Sympathie/Nachfrage der Gäste in Ihrem Unternehmen in den letzten 12 Monaten entwickelt hat:
• deutlich steigend
• leicht steigend
• gleichbleibend
• leicht fallend
• deutlich fallend
In der Bewegungsanalyse kann man die Entwicklungskategorie ‘gleichbleibend’ vernachlässigen – egal auf welchem absoluten Niveau. Es handelt sich dabei um eine stabile Größe. Alle Aufmerksamkeit gilt der steigenden bzw. fallenden Entwicklung. Das Beispiel Schnitzel/Kotelett etwa (Rang 8 im Ranking Gerichte/Rezepturen): 56 % der Befragten bescheinigen diesem Gericht eine gleichbleibende Nachfrage. Auf dem steigenden Ast sehen diesen Artikel insgesamt 29 % (6 + 23 %), auf dem absteigenden 15 % (14 + 1 %). Will heißen, die Entwicklung ist definitiv nicht überall gleich und lässt sich durch Kreativität und Kompetenz, z.B. durch attraktive Rezepturen, Marketing-Aktivitäten, Top-Präsentation etc. sehr wohl beeinflussen. Im Maximalfall kann ein Megatrend sogar ausgehebelt werden. Typisch ist, dass starke Aufsteiger- Produkte einen geringen Anteil träge, sprich gleichbleibende Masse aufweisen, während Absteiger-Artikel tendenziell durch einen höheren Anteil statischer Masse auffallen.