Hygieneschulungen: Vorschlag für Leitlinie

Es sollten der Umfang der zu erwerbenden erforderlichen Fachkenntnisse festgelegt und darüber hinaus Berufsgruppen benannt werden, die durch ihre Aus-, Fort- und Weiterbildung bereits über die erforderlichen Fachkenntnisse nach Anlage des § 4 LMHV verfügen. Die AFFL sieht die Schulungspläne, die innerhalb des Bundesverteidigungsministeriums (Gemeinschaftsverpflegung) bereits angewendet werden, als empfehlenswertes Beispiel an. Es wäre zu begrüßen, wenn die anschließend dargestellten Schulungsinhalte in die Leitlinien zur Verordnung (EG) Nr. 852/2004 aufgenommen würden. Da die Fachkenntnisse arbeitsplatzbezogen vermittelt werden sollen, müssen die Schulungsinhalte in Abhängigkeit vom Arbeitsplatz differenziert definiert werden.

Der Ansatz der Projektgruppe des AFFL bestand darin, Hygienegrundkenntnisse, die tätigkeitsunabhängig immer vorhanden sein müssen, in einem Grundmodul zu definieren. Darauf aufbauend wurden tätigkeitsbezogene Aufbaumodule zur Vermittlung der arbeitsplatzspezifischen Hygienekenntnisse erarbeitet. Die Ausbildungseinheiten werden jeweils mit einer Erfolgskontrolle abgeschlossen. Im folgenden die genauen Inhalte, Ziele und Zeitvorgaben:

I: Grundmodul:

I.1

Thema: Gesetzliche Bestimmungen und Vorschriften

Zeit: 2 Stunden

Zielvorgabe: Der Lehrgangsteilnehmer kennt die wesentlichen Grundgedanken und Forderungen der europäischen und nationalen Rechtsgrundlagen, insbesondere die Bedeutung der Begriffe „leicht verderbliche Lebensmittel“, „sichere Lebensmittel“, „nachteilige Beeinflussung“ und „erforderliche Sorgfalt“.

Inhalt: Aufbau EU-Recht und nationales Recht, wesentliche Inhalte von EU- und nationalem

Recht

• Verantwortung des LM-Unternehmers

• LM-Sicherheit

• Produkthaftung

• Basishygiene

• Grundsätze des HACCP

• Definition wesentlicher Begriffe

• produktspezifische Vorgaben

• DIN

• Leitlinien

I.2

Thema: Mikrobiologische Grundlagen

Zeit: 1 Stunde

Zielvorgabe: Der Lehrgangsteilnehmer kennt Pilze und Bakterien als Mikroorganismen und weiß um deren Vorkommen auf / in Lebensmitteln und die damit verbundenen Gefahren für die Gesundheit.

Inhalt: Kenntnis der Voraussetzungen für mikrobiologisches Wachstums und von Maßnahmen zur Verhinderung von mikrobiologischem Wachstum.

• Arten von Mikroorganismen (Sporen- und Toxinbildner, Viren, Pilze)

• Vorkommen in Lebensmitteln (erwünscht/ unerwünscht)

• Erkrankungen durch den Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln

I.3

Thema: Gute Lebensmittelhygienepraxis

Zeit: 1,5 Stunden

Zielvorgabe: Der Lehrgangsteilnehmer hat ein Grundverständnis von guter Lebensmittelhygienepraxis.

Inhalt: Basishygiene

• Personalhygiene

• Infrastruktur

• Geräteausstattung

• Reinigung und Desinfektion

• Schädlinge

-Umgang mit Abfällen

-Prozesshygiene

- Temperaturführung

• Kreuzkontamination

- Eigenkontrollen

• Prinzip des HACCP

-.Havarieplan, Krisenmanagement

II. Aufbaumodul Gastronomie / Großküche

II.1

Thema: Gesetzliche Bestimmungen und Vorschriften

Zeit: 1 Stunde

Zielvorgabe: Der Lehrgangsteilnehmer kennt die wesentlichen lebensmittelhygienischen Rechtsgrundlagen für Gastronomie und GV und kann die einschlägigen Forderungen in die Praxis umsetzen.

Inhalt: Europäisches und nationales Lebensmittelrecht für Gastronomie und GV,

insbesondere LMHV und LMHV-Tier, IfSG

• Bestimmungen für den Einzelhandel

• Bestimmungen für bestimmte Lebensmittel

• Anforderungen an Infrastruktur und Einrichtungen

• Anforderungen an Eigenkontrollen

• Anforderungen an Personalhygiene

II.2.1

Thema: Mikrobiologische Grundlagen

Zeit: 2 Stunden

Zielvorgabe: Der Lehrgangsteilnehmer kennt die Voraussetzungen für das Wachstum von Mikroorganismen und kann selbständig Maßnahmen ergreifen, mit denen auf mikrobiologisches Wachstum Einfluss genommen werden kann.

Inhalt: wesentliche prozessbezogene Parameter für mikrobiologisches Wachstum.

• Nährstoffe

• Struktur

• Wassergehalt

• pH-Wert

• Sauerstoff

• Temperatur

• Konkurrenzflora

II.2.2

Thema: Mikrobiologische Gefahren in der Gastronomie

Zeit: 1,5 Stunden

Ziel: Der Lehrgangsteilnehmer kennt produktspezifische mikrobiologische Risiken durch Verderbnis- und Krankheitserreger, sowie deren Beeinflussung durch küchentechnische Bearbeitung von Lebensmitteln.

Inhalt: Mikrobiologische Risiken in

• Fleisch und Fleischprodukten

• Eiern- und Eiprodukten

• Milch- und Milchprodukten

• Fisch- und Fischprodukten

• erdbehaftetem Gemüse

II.3.1

Thema: Gute Lebensmittelhygienepraxis und Qualitätssicherung in der Gastronomie

Zeit: 2,5 Stunden

Ziel: Der Lehrgangsteilnehmer kennt die personenbezogenen Erfordernisse hinsichtlich der Küchentauglichkeit gem. IfSG und der Schulungspflicht gem. VO (EG) 852/2004.

Weiterhin beherrscht er die Grundsätze der Basishygiene im Verpflegungswesen und kann zur Problembewältigung beitragen.

Inhalt: personenbezogene Erfordernisse

• Personalhygiene (Händereinigung, Informationspflichten gegenüber Arbeitgeber)

• Lagerhygiene (Temperaturanforderungen, Erkennen von Schädlingsbefall)

• Produktionshygiene (Einhaltung Temperatur-Zeit-Anforderungen)

• Raum- und Anlagenhygiene (Durchführung Reinigung und Desinfektion)

• Umgang mit Abfällen, Produktionsüberstand und Speiseresten

• Schädlinge

II.3.2

Thema: Eigenkontrollmaßnahmen in der Gastronomie

Zeit: 0,5 Stunden

Ziel: Der Lehrgangsteilnehmer kennt die im Betrieb anzuwendenden Eigenkontrollmaßnahmen einschließlich der erforderlichen Dokumentation

Inhalt:

• Eigenkontrollmaßnahmen bei der Warenannahme

• Eigenkontrollmaßnahmen bei der Lagerung

• Eigenkontrollmaßnahmen bei der Zubereitung / Garen, Heiss- / Kaltausgabe (Temperaturführung)

• Proberationen (gemeint sind wohl Rückstellproben)

• Eigenkontrollmaßnahmen bei der Reinigung/ Desinfektion (Hygieneplan)

• Eigenkontrollmaßnahmen bei der Geschirreinigung

Prof. Dr. Lutz Bertling
27.09.2011