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LEH: Glückliches Sushi

Über 180 Sushi-Stationen in deutschen Supermärkten gibt es bereits von Eat-Happy – Tendenz steigend. Seit über einem Jahr ist Natascha Tessmann für das operative Geschäft von Eat-Happy in Deutschland zuständig – exklusiv im Gespräch mit Café Future.

Supermärkte, die ihren Kunden frische und verzehrbereite Produkte anbieten wollen, können diese entweder selbst herstellen wie etwa Globus (siehe unseren Artikel dazu in der Märzausgabe von food-service) oder sie holen sich Experten von außen. Eat-Happy hat im Oktober 2013 in Köln begonnen, dem deutschen LEH das Shop-in-Shop-Konzept anzubieten, und verbucht ein rasantes Wachstum. Soeben hat ihre 184. Sushi-Station in einem Supermarkt eröffnet. Vor den Augen der Einkaufenden werden Nigiri, Maki- und California-Rolls per Hand von den Eat-Happy-Mitarbeitern gerollt, in 50 unterschiedlich zusammengestellte Boxen gepackt und in die standeigene Frischetheke gelegt. Dabei wird der komplette Prozess, angefangen beim Reiskochen, im Geschäft abgebildet und geschieht gänzlich per Hand. Auf komfortable Automatisierungslösungen, die etwa den gekochten Reis passgenau aufs Algenblatt zu pressen und das Ganze dann nach der manuellen Bestückung mit Gurke oder Paprika zur Rolle zu formen, wird komplett verzichtet.

Natascha Tessmann ist seit einem Jahr Director Operations bei Eat-Happy.
Natascha Tessmann ist seit einem Jahr Director Operations bei Eat-Happy. Vergrößern
Viel Rewe, aber auch Hit, Edeka und andere
In den großen Rewes stehen die meisten Eat-Happy-Stände, aber auch in immer mehr Hit- und Edeka-Märkten sind die weißen oder schwarzen Stände mit dem pinkfarbenen Logo zu finden. Dabei sind die Zeiten, dass Sushi das Vorrecht der urbanen Szenenmenschen war, vorbei: „Unsere Shops stehen durchaus auch in Supermärkten in ländlichen Lagen, wo man auch merkt, dass das Produkt sehr gut angenommen wird“, so Natascha Tessmann, Director Operations bei Eat-Happy. In Deutschland gibt es Eat-Happy-Sushi nur im Supermarkt zu kaufen und das soll laut Tessmann auch erstmal so bleiben, wohingegen es in Österreich bereits einen Stand-alone-Shop gibt.

Auch geht es nicht darum, den LEH um gastronomische Elemente zu bereichern – in lediglich zwei oder drei Objekten ist ein Vor-Ort-Verzehr möglich, zu kostbar ist in den meisten Supermärkten die Fläche. Apropos Fläche: 12-18 qm muss ein Filialleiter freiräumen, um das Sushi-Konzept seinen Kunden anbieten zu können. Eat-Happy kümmert sich dann um den Ladenbau, das Personal und um eine funktionierende Lieferkette. Je nach zur Verfügung gestellten Fläche kommen die Standardmodule zum Einsatz oder der Shop wird ladenbaulich an die Gegebenheiten im Markt angepasst. Sechs bis acht Wochen nach dem Erstgespräch steht der Shop im Shop und nimmt seine Geschäfte auf. „Wir haben einen sehr aktiven Vertriebsleiter, der fährt die Märkte ab und sucht gute Lagen für uns“, berichtet Tessmann vom Vertriebsprozess.

Personal ist schnell gefunden
Wo andere über Personalmangel und Nachwuchssorgen klagen, gibt sich die Halbjapanerin, die 2002 Bento Box mitgegründet hatte und bis 2014 in der Geschäftsführung dort war, sehr entspannt. In den Shops stehen ausschließlich asiatische Mitarbeiter, die teilweise Sushi-Erfahrung haben, aber auch ganz oft ohne jegliche Grundkenntnisse bei Eat-Happy anfangen. „Diese arbeiten wir dann in existierenden Shops ein und sie können langsam von der Aushilfe, die Boxen mit dem fertigen Sushi, Sojasauce, Wasabi und Ingwer bestückt, zur Kollegin, die Reis kocht und Gemüse schneidet, bis hin zum Experten aufsteigen, der den Fisch fachmännisch schneidet oder die Sushirollen zusammenbaut“, so Tessmann. Die Eat-Happy-Mitarbeiter beginnen ihr Tagwerk ungefähr zur gleichen Zeit wie die Kollegen im Supermarkt, so dass zum Mittagsgeschäft die Theke mit vielen bunten und appetitlichen Boxen gefüllt ist. „Wir sind im Vergleich zur Gastronomie natürlich ein attraktiver Arbeitgeber wegen der Ladenöffnungszeiten, an die wir gebunden sind. Das geht weder bis tief in die Nacht noch am Sonntag, das ist sehr familienfreundlich“, erklärt Tessmann einen Vorteil.

...bis man sich zur Königsklasse, dem Fischschneiden und Sushi-Rollen, hochgearbeitet hat.
...bis man sich zur Königsklasse, dem Fischschneiden und Sushi-Rollen, hochgearbeitet hat. Vergrößern
An Bewerbern scheint es so auch nicht zu mangeln. „Viele neue Kollegen kommen über unsere Mitarbeiter und über das Netzwerk, etwa über die Regionalleiter, die in den Regionen sehr aktiv sind. Da ist viel Mundpropaganda dabei und es nützt, dass wir drei Jahre am Markt und schon etwas bekannter sind“, erzählt Tessmann. Eat-Happy hat ein asiatisches Recruitingteam, das in fünf verschiedenen asiatischen Sprachen die Stellen ausschreibt und kommuniziert. Entsprechend sind Deutschkenntnisse auch kein unabdingbares Einstellungskriterium. „Der Shopleiter kann immer ganz gut Deutsch, es reicht für die grundlegende Verständigung. Und unsere Unterlagen zum Thema Qualitätssicherung haben wir in viele Sprachen übersetzt“, so Tessmann.

Sortiment: Sushi plus anderes
Knapp 80 Verkaufsartikel finden sich in der Eat-Happy-Theke, neben Sushi sind das Wakame- und andere Salate, Gyoza, Currys und gebratene Nudeln. Die Nicht-Sushi-Produkte kauft Eat-Happy zu. Im Sushi-Sortiment sind die Basisprodukte 8 Maki-, 30 Inside-Out- und 7 Nigiri-Varianten, die je nach Markt und den lokalen Vorlieben in verschiedenen Kombinationen produziert werden. Als vegan ist kein Sushi ausgewiesen, denn „dafür bräuchten Sie strenggenommen auch getrennte Arbeitsbereiche, und das können wir nicht abbilden“. Auch süßes Sushi ist noch nicht im Sortiment, aber „da tüfteln wir gerade an ein paar Möglichkeiten für den Sommer“, verrät Tessmann. Sollte mal nicht das Passende in der Auslage sein, können die Kunden auch den Mitarbeitern sagen, was sie genau möchten. „Wir verkaufen immer häufiger größere Platten für Feiern oder Meetings“, so Tessmann. Allerdings ist die Bestellung noch nicht online möglich.

Auch in Sachen Wettbewerb gibt sich Tessmann entspannt: „Wir sind in Deutschland sicherlich der Marktführer mit 180 Shops. Wir machen alles im Eigenbetrieb, kein Franchise, wo man ggf. etwas die Kontrolle über Standards verlieren könnte.“

In den Trockenregalen sollen bald Produkte aus einer eigenen Reihe stehen.
In den Trockenregalen sollen bald Produkte aus einer eigenen Reihe stehen. Vergrößern
Expansion in den Süden
Die nächsten Schritte? „Wir bauen gerade die Regionen aus, gerade im Südwesten, da sind wir noch gar nicht: Konstanz, Freiburg, Weil am Rhein. Außerdem wollen wir unsere Seitenregalierung besser nutzen für Trockenware eines eigenen Sortiments wie etwa Saucen, Nudeln, Reis, Wasabi, Sushi-Zubehör. Der Kunde soll die Wahl haben, ob er fertige Sushi kauft oder alles, was er braucht, um sie selbst zu machen“, erklärt Tessmann ihr aktuelles Projekt.


www.eathappy.com




20.03.2017, DD - Redaktion food-service / gv-praxis



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