Facebook Twitter RSS

Artikel drucken food-service Branchennews

Interview Chidoba: "Gästezahlen sollen 2017 um 40 % steigen"

Im fünften Jahr nach seiner Eröffnung hat das Mexican-Grill-Konzept Chidoba sechs Standorte über das Rhein-Main-Gebiet hinaus und agiert so systematisch wie ein Big Player. Café Future sprach in einem exklusiven Interview mit dem Gründer und Geschäftsführer Masoud Kazemian.

Herr Kazemian, seit unserem letzten Gespräch ist einige Zeit vergangen, was gibt es Neues zu berichten von Chidoba?
Am wichtigsten ist wohl die Eröffnung unserer ersten Filiale in einer Innenstadt. In Wiesbaden sind wir seit Ende Oktober 2016 vertreten und wurden überwältigt von der Nachfrage. Der Standort läuft jetzt ca. 40 % über den Erwartungen und ist mit über 200 qm über zwei Stockwerke auch der weitaus größte Standort. Mittlerweile ist er zudem ganz in den Händen zweier neuer Franchisenehmer. Da wir die Scheu vieler Franchisenehmer vor dem Risiko kennen, mieten oder pachten wir jede Fläche selbst, bauen den Laden aus und eröffnen ihn. Wenn es dann läuft, lassen wir ihn uns von einem Franchisenehmer abkaufen, der dann genau weiß, worauf er sich einlässt.

Bisher waren Sie hauptsächlich in Einkaufszentren?
Genau, zwei in Eigenregie im Main-Taunus-Zentrum und im Nordwestzentrum sowie zwei über Franchise in den Köln Arcaden und im Linden-Center Berlin.

Vier der sechs Filialen sind in einem Einkaufszentrum wie hier in den Köln Arcaden.
Vier der sechs Filialen sind in einem Einkaufszentrum wie hier in den Köln Arcaden. Vergrößern
Eigenregie, Franchise, verschiedene Lagen – was haben Sie noch ausprobiert?
Nachdem wir 2014 zwei Betriebe in Eigenregie und zwei mit Franchisenehmern aufgebaut hatten, wollten wir etwas Neues ausprobieren und haben in der Frankfurter Peripherie, in Bad Soden, einen Container direkt am Ortseingang gemietet. Eine klare B-Lage, keine Laufkundschaft, aber eigene Parkplätze. Der Laden ist so gut gelaufen, dass wir ihn bald als Franchise-Store unterverpachten konnten. Außerdem experimentieren wir gerade neben der Counter-Bedienung mit einem A-la-Carte-Menü.

Ein A-la-Carte-Menü – was kann man sich darunter vorstellen? Mit Bestellung am Platz?
Der Kunde bestellt es direkt an der Kasse, ohne sich anzustellen. Allerdings muss er dann Wartezeiten bis zu 15 min in Kauf nehmen. Ein Mitarbeiter vom Counter geht dann aus dem Arbeitsprozess raus und grillt für den Kunden das bestellte Gericht. Damit haben wir natürlich höhere Personalkosten, weshalb das A-la-Carte-Menü auch etwas teurer ist als die Bestellung am Counter.

Was schwebt Ihnen als nächstes vor?
Es wäre eine Möglichkeit, auch Full-Service-Restaurant zu versuchen, darüber denken wir gerade nach.

Was gibt es Neues auf der Speisekarte?
Wir haben in den letzten Jahren die vegetarisch-veganen Alternativen weiterentwickelt. Dort haben wir jetzt mehrere Versionen im Angebot, die alle sehr gut angenommen werden und mittlerweile über 10 % unseres Umsatzes ausmachen – wir werden den Bereich weiter ausbauen. Außerdem bieten wir jetzt für Low-Carb-Freunde oder bei Gluten-Unverträglichkeit unsere Burrito-Cups an, die im Prinzip das gleiche wie die Burritos enthalten, aber ohne Tortilla, sondern in einer länglichen Schale serviert werden.

Wie hoch ist der Durchschnittsbon?
In der Rhein-Main-Region liegt der Durchschnittsbon bei etwa 10,50 € und die Franchisestores in Köln und Berlin bei etwa über 9 €.

Ist Delivery ein Thema für Sie?
Ja, der Store in Bad Soden hat gerade damit angefangen, aber da haben wir noch keine Erfahrungswerte.

Bei der TV-Sendung konnte Chidoba - gemeinsam mit einem Einzelrestaurant - den ersten Platz ergattern.
Bei der TV-Sendung konnte Chidoba - gemeinsam mit einem Einzelrestaurant - den ersten Platz ergattern. Vergrößern
Wie setzen Sie Nachhaltigkeit in Ihrem Konzept um?
Uns ist wichtig, auch die Details richtig zu machen. Nach dem Feedback von Martin Baudrexel, der uns ja für seine TV Sendung ‘Mein Lokal, Dein Lokal‘ letztes Jahr besucht hat, stellen wir gerade auf deutsches Fleisch um, um die Transportwege zu verkürzen. Aber auch die Verpackung ist ein großer Punkt, um möglichst wenig Müll zu verursachen. So sind unsere Trinkbecher aus Maisstärke und die Cups aus Bargasse, also Zuckerrohrresten. Ein Problem von allen Burrito-Anbietern ist das Warmhalten der gefüllten Tortilla, weshalb viele ihren Burrito in Alufolie einwickeln. Wir haben bisher reines Papier genommen, was zwar umweltfreundlich ist, aber gar nicht isoliert. Nun haben wir ein eigenes Papier entwickeln lassen, das aus den drei Schichten Kunststofffolie, Papier und außen ganz dünn Alufolie besteht.

Aber geht der Trend nicht ganz weg von Alufolie?
Das Problem ist vor allem der Kontakt mit den Speisen, den es zu vermeiden gilt. Und das tun wir, denn die Folie ist ja außen und kann dort ihren isolierenden Effekt entfalten, ohne das Essen zu berühren.

Stand heute: Als wie systematisch würden Sie Ihre Prozesse beurteilen?
Dafür, dass wir noch relativ klein sind, haben wir meiner Meinung nach schon sehr professionelle Systematiken entwickelt. Das fängt bei ganz praktischen Dingen wie Aushängen in der Küche an, die grammgenaue Anleitungen für Marinaden und alle weiteren Zutaten enthalten. Aber es geht auch im Back-Office weiter, wo ich sehr viel in eine funktionierende Struktur und in schlaue Software investiere. So ist etwa der Bereich eLearning richtig groß bei uns, wir haben schon über 120 Videos, die wir in verschiedene Lernstufen unterteilen. Ob Anfänger, Mitarbeiter, Schichtleiter, Storeleiter oder Inhaber, für jeden gibt es das passende und notwendige Wissen eingängig aufbereitet und mit einem smarten Lern-Management-System verknüpft.

Das sind sicherlich große Investitionen?
Ja – aber ich habe das Glück, dass mein Bruder Softwareentwickler ist. Sonst wäre das für uns in diesem Ausmaß auch nicht machbar.

Was sind Ihre Ziele für das gerade neu angebrochene Jahr?
Wir haben zwei oder drei Interessenten für Franchising und werden dafür vielleicht noch den einen oder anderen Standort in Eigenregie aufmachen. Außerdem wollen wir unsere tägliche Gästezahl für alle Filialen gemeinsam von derzeit gut 1.000 auf 1.400 um 40 % steigern und damit einen Umsatz von 3,7 Mio. € erzielen.

Herr Kazemian, vielen Dank für das Gespräch!

www.chidoba.com
11.01.2017, DD - Redaktion food-service



Weitere Branchennews vom 11.01.2017:



| Newsletter |

Alles, was die Branche bewegt - kompakt und übersichtlich im cafe-future.net Newsletter.
Kostenlos - Dreimal pro Woche.


| Bildergalerien |

| Events |

Internationales Management-Forum